· Vaikka japanilainen keittiö on monimuotoinen ja visuaalisesti houkutteleva, sen viehätyksen taustalla on yksi elementti, joka ei ole silmällä havaittavissa. Kyllä, dashi on japanilaisessa keittiössä käytettyjen liemien perustavanlaatuinen perhe. Sitä kuvataan usein japanilaisen ruoanlaiton "sydämeksi" tai "selkärangaksi", koska se pystyy antamaan sille rikkaan, maukkaan maun, joka tunnetaan nimellä umami. Dashi eroaa muista liemistä siinä, että länsimaisen liemen sijaan, jota keitetään pitkään, käytetään huolellisesti valmistettuja ja kärsivällisesti kypsytettyjä aineksia, jotka on vain liotettu vedessä tai lämmitetty lyhyesti, jotta saadaan talteen vain ainesten maun ydin.
· Yleisin dashi-muoto on yksinkertainen liemi, joka valmistetaan lämmittämällä vettä, joka sisältää kombua (merilevää) ja katsuobushia (kuivattuja bonito-hiutaleita). Tämä on klassinen dashi-muoto, joka kehittyi 7. vuosisadalta lähtien. Piilevästä roolistaan huolimatta dashia voitaisiin pitää japanilaisen keittiön sydämenä, ei oman makunsa korostumisen vuoksi, vaan siksi, miten se korostaa ja harmonisoi muiden ainesosien makuja. Japanilaisen keittiön salaisuus on makujen vahvistamisen ja harmonisoinnin taito.
· Umami-tietokeskuksen mukaan dashissa on viisi erityyppistä ainesosaa:
1. Ichiban
dashi: Kombu + Katsuobushi (Hienoin ja tuoksuvin dashi, vaalea väriltään.)
2. Niban
dashi: Kombu + Katsuobushi (Intensiivisen makuinen, tehty ichiban dashin
tähteistä.)
3. Niboshi
dashi: Kombu + Niboshi (Vahvanmakuinen dashi, jossa on ripaus katkeruutta.)
4. Kombu dashi: käyttäen vain kombua (Kaksi erillistä tyyppiä: hienostunut liotettu ja aromaattinen kuumennettu.)
5. Shojindashi: Kombu + kuivattu shiitake (Yleisimmin valmistettu kombusta ja kuivatusta shiitakesta)
· Tänään olen valmistanut shojin dashin eli kasvisdashin, joka saatiin Namiko Chenin reseptistä,. Mutta en ole kasvissyöjä, pidän vain "vähemmän lihaa, parempi" -periaatteesta ruokalajissani. Tämä resepti on yhdistelmä kuivattua shiitakea ja merilevää. Kuivattu shiitakesieni sisältää kahdenlaisia entsyymejä: toinen tuottaa guanylaattia ja toinen hajottaa sitä. Ne aktivoituvat eri lämpötilavyöhykkeillä. Liotettu dashi vaikuttaa muihinkin makuihin kuin umamiin ja sillä on supistava ja kitkerä maku. Uudelleen lämmitetty dashi vähentää supistavaa makua ja vahvistaa umamin makua.
Kasvidashi: lle
· 2.5 dl vettä
· 5 g merilevää
· 2 kuivaa siitakesientä
Vegaanisen dashin valmistus:
1. Loita siitakesienet, merilevät ja vedet laatikkoon.
2. Laita dashin laatikko huoneenlämmössä noin 20 minuuttia.
3. Sitten kaada dashi kattilaan, ja kuumenna se 3-4 minuutissa matalalla lämpötilallä ennen, kuin dashineste on kevyttä kiehuvaa.
4. Ota dashineste pois liesistä ja odottamaan.
Jos haluat säilyttää dashi-nesteen
seuraavaan päivään kypsennyksen sijaan, säilytä neste lasipullossa jääkaapissa.
 |
| Niboshi Dashi |
 |
| Niboshi Dashi |
.jpg)
